Räuchern

Schinken Schwarzwälder Art

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Am 01.06.2026 von Martin

Portionen: 1

⏱

29 Tage 1 Std. 45 Min.

Gesamtzeit

🕘

1 Std. 45 Min.

Arbeitszeit

▣

0 Min.

Koch-/Backzeit

💤

29 Tage

Ruhezeit

Energie

149

kcal / 100 g

Energie

624

kJ / 100 g

Eiweiß

12.4

g / 100 g

Fett

10.5

g / 100 g

1.3

g / 100 g

Zutaten

Unterschale vom Schwein (mit Schwarte) 1 kg
Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) 37,5 g
Wacholderbeeren, gequetscht 3 g
Schwarzer Pfeffer (gemörsert) 3 g
Koriander, gemahlen 2 g
Brauner Zucker 3 g
Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten) 3 Stück
Lorbeerblätter 1 Stück

Zubereitung

1. Das Fleisch sauber zuschneiden, die Schwarte bleibt dran!

2. Salz und Gewürze abwiegen, gut miteinander vermengen und das Fleisch damit einreiben und anschließend sofort mit der eventuell restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren. Bei mehreren Stücken wird jedes Stück einzeln eingerieben und in eigenem Beutel vakuumiert.

3. Das Fleisch im Kühlschrank bei ca. 3-5°C für vier Wochen lagern. Einmal täglich sollte alles gedreht und eventuell etwas einmassiert werden.

4. Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwischen und das Fleisch frei hängend für ca. zwei bis drei Tage trocknen lassen.

5. Anschließend kann, wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist, mit dem Räuchern begonnen werden. Ich räuchere ca. sieben mal kalt, jeweils ungefähr 12 Stunden.
Ich verwende feines Fichten-Tannenholzmehl im großen Jäger-Sparbrand. Wer den Schinken dunkler möchte, kann auch öfter räuchern. Zwischen den Räuchergängen sollten mindestens 12 Stunden Frischluftpause liegen.
Wer kein feines Fichten-Tannenholzmehl hat, kann auch Buchenholzmehl verwenden, allerdings fehlt dem Schinken dann das typische „Schwarzwaldaroma“.

6. Nach dem Räuchern den Schinken noch einmal ca. sieben bis 14 Tage im Keller nachreifen lassen. Wer ihn fester möchte, kann auch länger reifen lassen. Danach kann der Schinken verzehrt werden.

7. Um ein Austrocknen zu verhindern, kann der fertige Schinken Schwarzwälder Art wieder vakuumiert und gelagert werden.

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